烀饼的家常做法 底脆暄软版本
发布时间：2026-11-06 18:28:26 编辑： 来源：
导读 烀饼想要做到底部焦脆，饼身暄软有嚼劲，饼和菜融合入味，核心要点是面团软硬适中，醒面充分，菜料提前炒至半熟，再把饼铺在菜上面，盖盖焖
烀饼想要做到底部焦脆，饼身暄软有嚼劲，饼和菜融合入味，核心要点是面团软硬适中，醒面充分，菜料提前炒至半熟，再把饼铺在菜上面，盖盖焖烀，利用菜的蒸汽把饼蒸熟，底部依靠锅底余热形成焦壳，这是东北经典家常菜，最经典搭配是豆角烀饼，一锅出菜带主食，香气浓郁。烀饼属于焖蒸结合的面食，面团如果太硬，烀熟之后饼会干硬，面团太软又容易塌烂粘底，醒面不足面筋没有松弛，擀饼的时候回缩，铺到菜上厚薄不均匀，焖烀的时候火力很关键，火太大锅底菜烧糊，饼还没有蒸熟，火太小饼发黏不透，另外饼皮如果没有盖严，蒸汽跑掉，饼会干硬，这些都是做烀饼最容易出现的问题。
食材准备
主料 中筋面粉 300 克 温水 170 毫升
配菜 长豆角 400 克 五花肉 200 克
辅料 生姜 3 片 大蒜 4 瓣 大葱 1 段
调料 生抽 2 勺 老抽 半勺 食盐 适量 料酒 1 勺 食用油 适量 热水 适量
前期预处理
第一 面粉倒入盆中，分次加入温水，边倒边搅拌成面絮，之后揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以复揉一次
第二 长豆角摘洗干净，掰成段，五花肉切薄片，姜切片，葱切段，蒜拍扁备用
第三 醒好的面团再次揉匀，分成两个剂子，擀成薄大圆饼，饼的大小要和锅口匹配，饼不需要太厚，大约 2 毫米厚度
正式烹饪步骤
1 炒锅或者铸铁锅开中火，倒入食用油，下入五花肉片煸炒，把肉片油脂炒出来
2 放入葱姜蒜爆香，倒入豆角翻炒，加料酒 生抽 老抽翻炒上色
3 加入热水，水量和豆角基本齐平，加盐调味，大火烧开之后转中小火，把豆角焖到半熟状态
4 把擀好的薄饼平整铺在豆角表面，饼边可以稍微压进汤汁里面，盖上锅盖
5 保持中小火烀 15 分钟，依靠锅内蒸汽把饼完全蒸熟，同时豆角继续焖熟入味
6 时间到之后开盖，把饼和豆角分开，也可以直接把饼撕成大块和菜翻拌均匀，就可以出锅
成品要点
做好的烀饼底部带有一层金黄焦脆壳，饼体吸进豆角汤汁，暄软带咸香，豆角软绵，肉片油润，如果喜欢多层口感，可以把饼表面刷一层薄油，叠起来再擀，烀熟之后可以分层，锅具优先选用厚底铁锅，厚底锅蓄热均匀，不容易糊底，烀饼配菜也可以换成茄子 土豆，做法逻辑保持一致。
【常见问题】
问题 1 烀饼做出来干硬是什么原因
回答 1 烀饼干硬一般是面团偏硬，醒面时间不够，或者焖烀的时候蒸汽不足，制作烀饼要用偏软面团，充分醒面，盖紧锅盖保证蒸汽，烀饼就能暄软不干硬
问题 2 烀饼底部糊了菜还没熟怎么办
回答 2 烀饼底部糊菜没熟是火力太大，做烀饼焖烀阶段一定要中小火，控制锅内保持微沸状态，大火持续加热很容易锅底烧糊，烀饼和配菜不能同步成熟
问题 3 烀饼可以不用五花肉吗
回答 3 烀饼可以不用五花肉，改成全素版本，只用豆角土豆，素版烀饼油脂偏少，香气会清淡一些，做素烀饼的时候可以适当多放一点食用油提升风味
问题 4 烀饼铺上去之后饼粘在菜上撕不开怎么办
回答 4 烀饼粘菜撕不开，大多是饼擀太薄，或者锅内汤汁过多，制作烀饼的时候控制汤汁不要漫过饼面，饼厚度合适，烀熟之后就不容易粘连
【免责申明】
本内容仅作为家常烹饪参考，面粉过敏人群请勿食用，豆角必须充分烀熟，防止食用未熟透豆角引发不适，食材品质和火候掌握会影响烀饼最终成品效果。
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