板栗酥饼的做法 起酥家常详细教程
发布时间：2026-11-06 11:20:02 编辑： 来源：
导读 板栗酥饼核心是采用水油皮加油酥的经典起酥结构，内部包入自制板栗内馅，经过开酥 包馅 收口 烘烤，成品外皮分层酥松，内馅绵密香甜，自
板栗酥饼核心是采用水油皮加油酥的经典起酥结构，内部包入自制板栗内馅，经过开酥 包馅 收口 烘烤，成品外皮分层酥松，内馅绵密香甜，自带板栗清香。板栗酥饼能不能起酥是成败关键，水油皮里面含有水分和面筋，起到支撑作用，油酥是纯油脂混合面粉，烘烤之后两层结构受热分离，就会形成一层一层的酥皮，如果水油皮太软或者油酥过硬，开酥的时候就容易混酥，烤完不分层，板栗内馅水分也要控制好，内馅太湿烘烤的时候容易爆馅，温度和时间也要稳定，火太低酥皮不上色，火太高外皮烤焦内馅还没定型。
食材准备清单
水油皮部分 中筋面粉两百克 猪油七十克 温水八十五毫升 白糖二十克
油酥部分 中筋面粉一百五十克 猪油七十五克
板栗内馅部分 熟板栗仁三百克 白糖四十克 黄油二十克 清水适量
表面装饰 蛋黄液一个 白芝麻少许
详细制作步骤
第一步 制作板栗内馅，板栗提前蒸熟剥壳去涩皮，放进碗里压成细腻板栗泥，不粘锅开小火，放入板栗泥白糖黄油，不停翻炒，炒到内馅抱团不粘手，放凉之后分成十等份搓圆备用，内馅不能太湿软。
第二步 制作水油皮，把水油皮全部材料混合，揉成光滑面团，揉到可以拉出薄膜状态，盖上保鲜膜静置松弛三十分钟。
第三步 制作油酥，油酥材料混合揉成团，同样盖保鲜膜静置二十分钟，水油皮和油酥软硬度尽量保持一致。
第四步 第一次开酥，把水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧，擀成长方形大片，三折之后再次盖膜松弛十五分钟，重复这个擀折操作两次。
第五步 分剂，最后一次擀折松弛完成之后，把面皮擀成大薄片，卷成圆筒，均匀切成十个面剂。
第六步 包馅，取一个面剂，两头捏合按扁，擀成圆皮，放入板栗内馅，收口捏紧，收口朝下轻轻按成扁圆饼状。
第七步 烘烤，烤盘铺油纸，摆好板栗酥饼，表面刷一层蛋黄液，撒白芝麻，烤箱提前预热一百八十度，中层烘烤二十五到三十分钟，烤到表面金黄，酥皮层次张开就可以取出，放凉之后再吃酥感最好。
烘烤参数对照表
项目 推荐参数
烤箱预热温度 一百八十度
烘烤位置 中层
烘烤时长 二十五到三十分钟
松弛总时长 六十分钟左右
核心技术要点
松弛要点 每次擀折之后必须静置松弛，如果不松弛，面筋张力大，擀的时候容易回缩，开酥失败，板栗酥饼烤完不分层。
软硬匹配要点 水油皮和油酥软硬度要接近，夏天温度高猪油容易化，操作的时候注意控温，防止油酥融化混酥。
内馅要点 板栗内馅一定要炒干水分，湿馅是板栗酥饼烘烤爆馅最主要原因，内馅炒好充分放凉再包，热内馅会软化酥皮。
火候要点 每家烤箱温差不一样，后期十分钟留意上色情况，上色太快就适当降低温度，避免板栗酥饼外皮烤焦。
保存要点 烤好的板栗酥饼完全冷却之后密封保存，受潮之后酥皮会变软失去起酥效果。
变体调整要点
素食版本 把猪油替换成无味植物油，但是起酥效果会比猪油版本略差。
减糖版本 板栗内馅白糖减量，适合不喜欢过甜的人群，板栗本身有天然甜味。
【常见问题】
问题 1 板栗酥饼的做法里面为什么烤完不分层
回答 1 板栗酥饼的做法里烤完不分层大多是开酥的时候混酥，面团没有充分松弛，水油皮和油酥软硬度差别太大，按照板栗酥饼的做法规范每次擀折之后静置松弛，保持两者软硬度一致就能改善分层效果。
问题 2 板栗酥饼的做法里面内馅爆馅怎么办
回答 2 板栗酥饼的做法里内馅爆馅主要是板栗内馅水分偏高，包的时候收口没有捏紧，制作板栗酥饼的时候内馅一定要小火炒干，冷却之后再包，收口处仔细捏牢可以防止爆馅。
问题 3 板栗酥饼的做法可以不用烤箱吗
回答 3 板栗酥饼的做法传统是烤箱烘烤，也可以用平底锅小火慢烙，但是平底锅做出来的板栗酥饼层次效果会弱一些，上色也没有烤箱均匀。
问题 4 板栗酥饼的做法里面一定要用猪油吗
回答 4 板栗酥饼的做法不是必须猪油，猪油起酥效果最好，也可以换成植物油，只是板栗酥饼酥层酥脆度会下降，风味也会有差别。
【免责申明】
本内容仅为家常烘焙做法分享，板栗酥饼油脂和糖分较高，控糖和血脂偏高人群不宜大量食用，食材过敏人群请留意配料，结合自身情况选择食用。
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